香肠的加工工艺及操作要点

香肠的加工可以丰富食品的种类和风味，满足各种需求，丸子厂家将向您解释：

1.产品配方为鲜猪肝7公斤、猪肚肩肉13公斤、NPS(添加亚硝酸盐)400克、调味料20克、香料100克。

2.工艺流程：选料清洗切碎蒸煮绞碎搅拌均匀灌肠蒸煮冷却熏制包装冷藏。

3.操作要点

(1)材料整理：新鲜猪肝去胆，用水洗净，切成薄片备用。然后把五花肉和肩膀剁碎，瘦肉切成拳头大小的块，肥肉切成4厘米见方的块。其他影响产品口感和质量的部位，如筋膜、碎骨、血凝块、病变组织、淋巴结等，在整理原料时要去除。

(2)煮拌：五花肉碎、肩肉蒸熟后，与准备好的猪肝片混合均匀。

(3)绞碎和配料：将混合的猪肝和熟肉绞碎成8-10毫米的肉粒，加入NPS、香料和调味料，混合均匀。

(4)灌蒸：将肝脏和肉末装入人肠、猪大肠或复合人工肠衣中，50热水煮40分钟左右，使其变色，然后放入沸水中，加热至80以上，时间根据香肠的粗细而定，为60-90分钟。

(5)冷却和熏制：从煮锅中取出的香肠必须立即用温水清洗，然后用流动水持续冷却。晾凉后，一般经过10~12小时的冷熏，温度不得超过20。使用人工肠衣(纤维素肠衣)时，香肠外皮一定不能开裂，吸烟时要有少量水分。

(6)包装和冷藏：产品称重定量后，可装入复合袋，真空包装。肝肠加工后必须储存在5以下，会影响产品的风味。