台湾烤肠生产工艺中的注意要点

丸子批发厂家为我们介绍台湾烤肠生产技术中的注意事项。

1.提要：

1 )用10个孔板挤出鸡胸肉，参加搅拌机，参加腌菜，进行混炼直到产品分散均匀(主要是精制蛋白质)。

2 )参加大豆分离蛋白和组织蛋白，保油保水，提高产品率。

3 )再加入盐、糖、乳化蛋白质混合5min后，将淀粉、胶体香料、色素、冰水放入混炼机中混合均匀，参加鸡皮等脂肪混合即可。

2.打浆：

鸡胸肉和鸡皮要半冻结，精制蛋白质的最佳温度是0至8摄氏度，不冻结的话就切断，这样肉蛋白质冻硬时，很难提取，产品结构差，口感差。

1 )鸡皮也处于半冻结状态，不冻结制作的烤肠结构构成油窝太多，吃了会腻，很难灌肠。但是，也不能完全冻结，所有的油性都被粉末吸收，一吃就一点油也没有，口感就干了。

2 )色素和亚硝酸钠，不溶解的话，会导致混炼不均和发色不均，亚硝酸钠一定有毒性，会更安全地溶解。