烤肠的揉和与烘焙

烤肠厂家在烧肠过程中重要的是控制温度，如果混合中温度超过8至10摄氏度，马上参加降温，夏天的一般温度保持在零上3-8摄氏度，冬天气温低，温度可以控制在零上5-10摄氏度。

在拌和过程中，不要让烤肠皮完全乳化，香肠的结构会更好。完全乳化后，组织结构松弛，没有弹性，没有咀嚼。乳化后蛋白和水会分开，所以就像水和油在同一个杯子里一样，它们处于不同的状况，所以从后面参加烤肠的时候，最好不要转得太快。加冰水的速度不要太快，请务必在浆和水混合后参加。如果早点加入冰水，浆液不能完全吸收冰水，脱水变得严重，成品率下降。

烘焙时温度控制在78-83摄氏度，约20min，烤到表皮和肠衣凝固即可。 烤的时候，请注意温度不要太高，香肠太干，扔掉的水分太大，产品率不高。表皮肠衣和浆结合后可以蒸，蒸的温度通常为75-80摄氏度，时间通常为20-25分钟。注意蒸的时候的温度是重要的，温度太高的话会变成爆肠，太低的话烤肠很难烹饪，弹性不足，结构分散。